【ピトレスク】伝統の逸品
「近江牛と京赤地どりの
コンソメ “幸福の一杯”」

こんにちは。ホテルオークラ京都17階スカイレストラン「ピトレスク」西川です。いつもスタッフブログをご愛読いただき誠にありがとうございます。厳しい暑さが続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

本日は「ピトレスク」に受け継がれる 伝統の逸品「近江牛と京赤地どりのコンソメ “幸福の一杯”」をご紹介いたします。そもそもコンソメとは、ブイヨンと混同されがちですが、コンソメは「完成された」という意味を持ち、ブイヨンを濾して済んだ状態にしたもの、フランスではそのまま飲んでおいしいスープとして定着しています。シンプルな透き通った美しい見た目に反して非常に手の込んだ調理工程が必要で、食材の状態や火加減、調理のタイミングなどによっても仕上がりが異なる一般家庭でつくるには難易度の高い料理です。今回はそんなコンソメの作り方を特別にご紹介いたします。

コンソメの作り方
1日目：コンソメ・ブラン・サンプルを取る

近江牛のスネの骨と肉、丸ごと京赤地どりを寸胴に入れ水を加え沸かし、丁寧にアクをとります。オニオン・ニンジン・セロリ・洋ネギ・蕪などの香味野菜・黒胡椒・丁子・塩・ブーケガルニを加え優しく7時間煮て、フォン・ブラン（コンソメ・ブラン・サンプル）を取り、静かに漉し、冷やします。

2日目：コンソメ・ドゥーブルを取る

フォン・ブランの固まった脂を取り除き、近江牛スネ肉のミンチと香味野菜とタイム・ローリエ・卵白をよく混ぜ、深鍋に入れ冷たい所から全体を混ぜながら、加熱します。卵白に火が入り浮き始めたら（75℃～80℃）火を弱め、混ぜる事を止め、ゆっくりと対流が起きるまで火を加減し中央に穴をあけて対流が起きる様に静かに3時間煮ます。優しく布漉しして、脂を取り除きます。

ホテルオークラ京都「ピトレスク」では、今日のシェフまで大切に引き継がれてきたこのコンソメを伝統の逸品としておすすめし、アラカルトやコースポーションでのご追加を承っております。

ぜひ上質な素材にこだわり、澄んだ琥珀色に輝く滋味深い旨みをご堪能ください。スタッフ一同皆様のご来店を心よりお待ちしております。

ピトレスク西川

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